Washington, DC. – Gracies a Ferran Adrià i a d’altres cuiners com José Andrés la cuina catalana és avui més coneguda que mai arreu del món. És cert que l’èxit d’aquests dos artistes culinaris ha internacionalitzat més la cuina espanyola que la catalana, però també és veritat que el segell de la seva experiència al Principat ha donat més d’una pinzellada catalana a l’oferta gastronòmica que prediquen.

Bona prova d’aquesta empremta són els menús que Andrés ofereix als seus restaurants de Washington com Jaleo, on tot i vendre «…the spirit and flavors of Spain», utilitza paraules com ‘esqueixada’, ‘rossejat’ o ‘escalivada’ per definir amb propietat aquests plats de la seva carta. M’agrada que sense complexos als plats catalans se’ls hi digui pel seu nom, no només perquè no hi ha traducció, sinó perquè en el nom hi ha també l’essència de la identitat de l’oferta gastronòmica. El ‘pa amb tomàquet’ o la ‘crema catalana’ en són segurament els dos exemples més internacionals.

He viatjat força pels Estats Units i Llatinoamèrica en els darrers anys i les he vist tots colors: «pan con tomate al estilo catalán», «pamtumata», «pantomaca», «pantumaquet», «Grilled bread rubbed with tomato» o el més insultant de tots, «bruschetta» per evitar dir senzillament ‘pa amb tomaquet (fregat amb una dent d’all)’. O més escandalós encara, la ‘crème brûlée’ per no dir ‘crema catalana’.

El súmmum d’aquest injust complex lingüístic l’he vist, però, a Washington on ha obert un restaurant que directament es presenta amb el segell barceloní de La Boqueria. Tinc entès que va néixer a Nova York on hi té dos restaurants. El tercer és al cèntric barri de Dupont Cercle de la capital estatunidenca on s’ofereix una molt decent cuina mediterrània. Jo hi he dinat dues vegades.

Crítiques culinàries al marge, he de dir que malgrat el segell al seu nom i la seva cuina —el xef és el jove català Marc Vidal—, la carta no fa justícia a l’origen, al menys en la qüestió lingüística. La primera cosa que em crida l’atenció és que malgrat ser als Estats Units, la llengua que prioritzen és el castellà seguida del necessari aclariment en anglès pel públic al qual es dirigeix.

Si el que vol l’empresari es vendre identitat, per què no diferenciar-se amb el català (i, si vol, posar-hi després el castellà i l’anglès com a aclariment)? Per exemple, per què quan La Boqueria ven ‘pa amb tomàquet’ ho escriu en castellà, i quan vol vendre «Txipirons» (sic) o «Pintxos» (sic) utilitza la forma basca amb ‘tx’ i no la castellana (que és, a priori, la llengua que han decidit prioritzar)?

Em sap greu veure que hi ha catalans al món que sembla que tinguin por a explicar d’on venen sense complex. El català és la nostra llengua i utilitzar-la allà on anem no és ni provincià ni ridícul, al contrari. En un món cada cop més globalitzat, la identitat local és la que dóna valor i marca la diferència.

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10 comentarios en “Identitat i gastronomia

  1. Gus, desde el carino, creo que tu fervor identitario -legitimo- te lleva a errar en el análisis. Si en La Boqueria de DC o NY escriben pan tumaca, pa amb tomaquet, patumaca, es realmente anecdotico. Hacer de ello un tema de identidad y reivindicacion, roza lo risorio.

    Ponte en el lugar de un empresario americano que abre uno de estos lugares en Denver, y le comentas que por qué escribe pintxos, pero patumaca. Y le haces toda la explicación identitaria. No va a entender nada. Y si lo entiende, lo va a ‘flipar en colores’.

    La discusion nacional-nacionalista en Espana, es algo,,, muy espanol. Para bien o para mal, unos a favor, otros en contra, estamos todos en esa locura que lleva a erigiri a debate mayor cosas absolutamente menores. Fuera de nuestras fronteras ni importa, ni interesa. Y hacen bien.

    La crepe es una comida tipicamente bretona. Y sin embargo en el mundo, ir a cenar ‘crepes’, es ir a un plan frances. Imagino que algun bretón puede ofenderse, pero,,, es lo que hay.

    En la Espana de los nacionalismos, la gastronomia no solo aguanta, sino que une. Se come Jamon Serrano en Barcelona, bonito de Vizcaya en Sevilla, y Gazpacho cuando aprieta el calor en Santander. La gastronomia espanola, diversa en su riqueza, está profundamente entrevesada. Se puede decir pote gallego, fabada asturiana, cocido montanes, alubias de Tolosa, Pochas de Navarra. Pero a alguien que sepa de gastronomia y etnografia, no se le escapa que es un continuo propio de tierras frias del norte, basado en la legumbre.

    Es un gran logro que abran sitios llamados la Boqueria en DC, Denver o donde sea. En tiempos de globalización, tener una marca que vender es util. La comida espanola lo está consiguiendo. Sub-dividir a nivel de “no, no, esto es catalan” puede funcionar a nivel espanol (un restaurante catalan en Madrid). Y asi con mas subdivisiones (un restaurante con cocina de la Cerdanya en barcelona).

    Existe una sinergia que es la que no se quiere ver -o se quiere borrar- desde el nacionalismo catalan. Y es que si, a la marca Espana, la modernidad de Barcelona, Gaudi, Miro, la Costa Brava y demas, le ayuda mucho. Pero a la marca Catalunya, España tambien le ayuda mucho. Porque al final, el amigo de Missouri que decide hacer un viaje a Barcelona, pondra de status en facebook: “I am going to Spain! Barcelona here I come! Yeeehh!” Y Espanya habrá ayudado a Barcelona y Catalunya, y Catalunya y Barcelona a la marca espanyola.

    Es legitimo -las naciones como los amores, no se puede hacer por obligación- no querer ese modelo. Pero hay una realidad y es que ese modelo, de cara al mundo ayuda. Porque a mi me gusta ir a cenar frances y tomar crepes. Y a un extranjero pedir paella en La Coruna, y pantomaca en Huelva.

  2. Gustau, la teva apreciació referent al cuiner José Andrés, es del tot exacta !, a mi, també hem va sorprendre al llegir el seu llibre culinari i donar-me compte, que en el fons te una base important de la cuina catalana , com tu be has copçat . De fet, el José Andrés va fer la carrera a la cuina del Bulli, amb Ferràn Adriá , per tant, no es d´estranyar la seva inclinació. a la cuina de casa nostra.
    En el fons, es cert que la nostra cuina es en molts plats “original” ( escalibada; anxoves;tipus d´arrós;el mateix pa amb tomaquet; embutits i tants altres ), la seva materia prima, propera, també en dona un excelent resultat.
    Et dones compte, que molts cops el que es “ven” com cuina espanyola te una base mediterranea que no pot amagar, a d´altres llocs amb el jamón ibérico i el lechazo acaben aviat la seva oferta…
    El reconeixement dels nostres cuiners a tot el mon , confirma la qualitat de la nostra gastronomia i ara..sembla inclós pot decidir una inversió molt important a casa nostra per la determinació d´una persona senyalada al grup SANDS…

  3. GusGus, coincido plenamente con Anónimo. La gastronomía, como Arte que es, no tiene patria. Y esa es sólo una de sus grandes riquezas.

    A propósito, lo de “El Arte no tiene Patria” no me lo he inventado yo sino que lo vi escrito en letras doradas en el sancta sanctorum del templo de la catalanidad; el Saló dels miralls del Liceu de Barcelona. Y sí, lo pone en castellano, y ello no debería ofender a nadie, sino todo lo contrario.

    http://ca.wikipedia.org/wiki/Gran_Teatre_del_Liceu#Sal.C3.B3_dels_Miralls

  4. Anónimo: caes en el mismo error que criticas tan bellamente. Fíjate que cuando hablas de la intercambiabilidad de la cocina hispana (fabada en Córdoba, gazpacho en Teruel, etc.) te limitas a las fronteras físicas de la vieja España. Y caes en el mismo patrón nacionalista que criticas en Gustau. Quizá no has entendido bien lo que él quería transmitir. La idea básica es que la cocina, como la lengua, echa sus raíces en el genio de cada nación, como las lenguas. Y hay muchas naciones sin estado y estados sin nación, como tu pobre España, que en tu exilio dorado allende los mares, glorificas. ¿Dónde está la separación culinaria entre Portugal y España? ¿Y entre Francia y España? ¿No será más bien que la cocina vasca entra también en Francia y se puede degustar en Sydney? O que una fabada es claro patrimonio de Asturias, pero nunca de España, y la saborea un argentino que vive en Alaska? ¡Dios nos libre de los nacionalistas hispánicos, unos, grandes y libres, siempre tan rectos ellos y tan llenos de (sin)razones, que tan bonitamente nos perdonan la vida a catalanes y vascos, y nos dan lecciones de universalidad!

    • Estoy de acuerdo en que existe el nacionalismo Espanol. Pero no me considero un nacionalista espanol. No glorifico ni dejo de glorificar nada. Mi comentario iba, en esencia, a ponerme en los zapatos de los ‘otros’. Creo que mundialmente existe una idea de ‘la cocina espanola’. Como la hay de la francesa, la italiana. Son etiquetas, cierto, pero son funcionales. Y la etiqueta ‘cocina espanola’ funciona cada día mas.

      Realmente creo que la entrada de Gus, peca de poca sensatez en algunos puntos. Decir que en sus viajes, ha leido pá amb tomaquet escrito con otras grafias, para ‘evitar’ escribirlo en catalan, e interpretar esto como un agravio, es a mi entender, un desproposito. Dudo que el que abre un restaurante ‘espanol’ en Denver, Lima o Delhi, y escribe “pantumaca”, lo haga con una perversa voluntad de ofensa a lo catalán, o de ‘complejo linguistico’. Lo hace asi, porque el ‘pá amb tomaquet’, se pronuncia ‘pantumaca’ y es un prestamo linguistico. Como en Espana decimos voy a comer un bolovan y no creo que lo hagamos por ofender a los franceses (‘vol-au-vent’) sino por sencilla transcripción fonética.

      No soy nacionalista. No glorifico ninguna nación. Ni Catalunya, ni Espanya, ni nada. Soy consciente de la contigencia de las fronteras y que manana puede existir Espana, o no. O independizarse Catalunya, o no, y tampoco pasará nada. Pero si glorifico el sentido común. Y el sentido común me lleva a pensar que cuando alguien cree que una persona en Washington, escribe ‘pantumaca’ en lugar de ‘pá amb tomaquet’ y lo hace con voluntad de agravio, esta persona tiene su análisis nublado por las nubes del nacionalismo y la identidad.

      • ¡Ay, Anónimo, que te me echas atrás!

        Releo tu comentario y no cabe duda de que lo que te sacudió en lo más profundo de tus conviciones hispánicas y te movió a aleccionarnos fue que Gustau focalizara en el tema “cocina catalana” (lo de la ortografía es anecdotiquísimo) vs “cocina española”.

        “La gastronomía une”, nos dices. Y yo te pregunto: ¿une a quiénes o a qué? Lo más probable es que ahí te traicionó el subconsciente y pensaras: “la gastronomía nos une a todos los españoles”. Y más adelante, como remachando ese bendito clavo de la españolidad subconsciente, ya nos hablas abiertamente y sin ambages de “la comida española” (einggg??) hasta llegar al concepto cuasiorgásmico de la “marca España”. Por fin hemos llegado: fin de trayecto. Hemos dado el paso del subconsciente al consciente.

        Si esto no es nacionalismo español, que bajen Ysabel la Católica, el cardenal Cisneros, el Conde Duque de Olivares, Felipe V con todo su séquito francés, el dictador Miguel Primo de Rivera, su hijo José Antonio de Falange Española y las JONS, y el Generalísimo feo, gordo y bajito y lo alumbren. Porque… ¿qué es la seráfica Marca España? ¿La puedes definir? ¿Toros, castañuelas y unos callos a la madrileña sazonados con un poco de caspa de Ozores? Yo te lo contesto: la Marca España eres tú, Anónimo. Y como tú, todos aquellos que pegan un bote del sillón cuando leen un artículo sobre el genio y la singularidad de la cocina catalana, ortografías al margen, y su ilusión por abrirse paso en el mundo, también en DC.

        Y nada de pedalear hacia atrás…

  5. Lo siento, Marques de Todas las Espanas. Pedaleo hacia atrás. Me da bastante pereza. He expuesto mis argumentos, mejores o no, quizás equivocados. La broma graciosa de citar a Isabel la Catolica hasta Franco, me situa en un nivel de discusión propio de los ‘comentarios’ en los periodicos espanoles (lamentable toma y daca, sin idea sustantiva alguna) que no me motiva. La Marca Espana, como la Marca Francia, o la Marca India, es un concepto que se usa ampliamente en relaciones internacionales, para dar a entender la imagen colectiva y agregada de un país, y como ésta suma o resta al país en cuestión.

    Un abrazo y siento no ser buen sparring para esta discusion -tu ganas-, pero entiendo el debate como intercambio de ideas, donde la ironía puede tener su lugar para condimentar la discusión, pero no como la base argumental fundamental. Saludos

  6. No, Anónimo. Esto no va así.

    En buena lid de debate –y tú eres de naturaleza pugnaz, que te veo– no puedes por un lado seguir perdonándome y arrojarme públicamente a tu infierno particular de “‘comentaristas’ en debates de periódicos españoles sin idea sustantiva” (o sea, tildarme de superficial, tú que debes ser muy sustancial), y por el otro agarrar el rábano de mi argumento por las hojas de la ironía y tirar el rábano porque no te gustan las hojas. Mi ironía, si relees bien mi comentario, no tiene nada de fundamental. Y la ironía es buen recurso retórico.

    Así pues vamos a abandonar la ironía y nos centramos en el rábano. Si me lo permites, te pongo de nuevo ante el meollo de la cuestión que suscitó tu comentario, así, descarnado, sin ironías finas.

    Te pido que me expliques a qué o a quién consideras que une la gastronomía; que definas ese elusivo concepto de “comida española”; y que me des detalles concretos acerca de la Marca España. No me digas que te vale como concepto genérico. Quiero el contenido. Y quiero, en fin, saber por qué no es legítimo en un mundo global apostar por la Marca Catalunya (con su gastronomía bien definida, sus tradiciones, su trayectoria histórica, su singular variante lingüística romance, su geografía, su gente) como reflejo identitario.

    Y recuerda: ¡contra pereza, diligencia!

    Saludos.

  7. Com sempre, veig que la cuestio escollida per posar al Blog, está pero que molt “calenta”. Com la sopa que surt del foc, diria am argot gastronomic. La controversa queda servida. ¡ Bon profit.!

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